Маринад для хороваца: с луком или мацуном

Как готовить

1. Нарежьте мясо без кости одинаковыми кусками около 3–4 см. Для курицы и другого мяса используйте разные приборы либо тщательно мойте их между работами.
2. Нарежьте лук тонкими полукольцами и слегка разомните с солью и перцем, чтобы появился сок. Перемешайте с мясом. Это базовый вариант.
3. Для маринада на мацуне добавьте в ту же смесь 200 г мацуна. Дополнительно вводить уксус или лимонный сок не требуется.
4. Накройте и держите только в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Для лукового варианта ориентиры по вкусу: свинина 3–8 часов, баранина 2–4 часа, подходящая для быстрой жарки говядина 2–8 часов, порционные куски курицы 1–3 часа.
5. Для варианта на мацуне ориентиры такие: свинина 3–6 часов, баранина 2–4 часа, подходящая для быстрой жарки говядина 2–6 часов, порционные куски курицы 2–4 часа. Это рекомендации по вкусу и текстуре, а не новый срок хранения.
6. Перед жаркой снимите кусочки лука и избыток мацуна, чтобы они не горели. Нанижите мясо без плотного сдавливания и жарьте над жаром углей без открытого пламени. Для свиных кусочков размером 3–4 см ориентир составляет 15–25 минут.
7. Готовность проверяйте термометром. Куски из цельного мяса свинины, баранины и говядины доведите в центре минимум до 63 °C и после снятия с огня оставьте минимум на 3 минуты; курицу доведите до 74 °C. Маринад, соприкасавшийся с сырым мясом, выбросьте.